Tonton fume : le fumage
Le fumage à froid ou à chaud consiste à soumettre à des aliments (légumes, viandes, poissons, etc.) à de la fumée provenant de la combustion de bois (en copeau ou avec de la sciure). Servant à la base à la conservation de ces aliments, le fumage est utilisé avec l’intérêt désormais principal de donner un arôme et une coloration à ces aliments.
Fumage à froid ou fumage à chaud ? Tonton vous explique
En France, de ces deux méthodes de fumage, le fumage à froid est le plus couramment pratiquée : le saumon fumé. Le fumage à froid consiste à exposer à de la fumée froide des aliments sans les cuire avec une température comprise entre 20°C et 30°C. Ce fumage traditionnel est principalement utilisé pour fumer le saumon, le magret, le filet mignon ou le jambon.
Tata vous explique pourquoi saler les aliments avant fumaison
Si par défaut la salaison permet une meilleure conservation des aliments, le principe de salaison est utilisé dans le fumage pour réduire l’activité de l’eau de la chair et permettre ainsi de baisser la teneur en humidité. Cette action améliore la propagation de la fumée dans les chairs et diffuse des arômes de fumée. Vous constaterez également le raffermissement de la chair, notamment pour le saumon et améliore ainsi la tenue. Il existe plusieurs méthodes pour saler avant fumage :
Salage au sel sec
Salage par injection
Salage en saumure
Tata, par habitude, vous conseille un salage à sec avec du gros sel ou du sel fin. Il n’est pas essentiel de recouvrir complètement de sel sec les aliments. Tata recommande entre 30 et 35 grammes au kilo dans la plupart des salaisons d’aliments : saumon, magret de canard, etc.